茄紅素是600多種類胡蘿蔔素中的一種，它是含碳氫結構的類胡蘿蔔素，沒有維生素A的活性。一般存在於紅色的蔬菜中，如番茄、紅葡萄柚、紅番石榴、西瓜、紅椒等。而又以紅番石榴含量最高，但因番茄的來源及取得都比較方便而經濟，所以食用上或加工上都以番茄為主要來源。
茄紅素因屬於脂溶性色素，所以在清洗到烹煮中不易流失或被破壞，反而會因番茄在煮熟加熱的過程中，茄紅素的量會大量增加到生番茄所含茄紅素的2~10倍以上，其中以番茄糊的含量最高42.2毫克/100克。而烹煮加熱的過程也會讓反式茄紅素轉為可以被人體吸收利用的順式茄紅素。這是茄紅素異於一般營養素怕烹煮流失的特性。
茄紅素一般存在人體的血清、皮膚中，也發現在攝護腺、結腸、肺部、肝臟、腎上腺中。它具有抗氧化的能力，在實驗室及動物實驗中，也發現茄紅素具有抑制癌細胞增生的功能。另外在許多的人體研究中發現，大量攝取含茄紅素食物的人，會有降低癌症的發生率、減少心血管疾病的發生、淡化皮膚斑點等效果。
但在談論以下茄紅素具有的功效前，我們還是要明白，大自然賜給我們珍貴的蔬果，能夠攝取原蔬果是最好的，這點相信大家都能認同。營養保健食品的補充，是方便但並非是最好的選擇。其次保健食品並非藥品，基本上，以茄紅素來說，雖然會有些動物或人體實驗來發現它的功能，但還是需要更大量更嚴謹的臨床實驗來進一步驗證。只要秉持身體有異樣就去看醫生，明白症狀病因，再針對醫生的正確診斷去選擇適當的保健食品，才不失為聰明的作法。
茄紅素功效
